6種絕不能留隔夜餸 破解隔夜餸三大迷思 (2018.07.02)

近年講惜食，為了不要浪費吃剩的食物，好多人都會將隔夜餸留明天享用，又或者作為拿回公司作午餐。可是，原來不是所有食物都可以隔夜，尚營坊營養師游詩韻指出以下6種食品更是留不得，最好還是一餐食晒！

6種留不得的 隔夜餸

葉菜亞硝酸鹽危機
葉菜含有硝酸鹽，煮熟後放置過久，細菌分解下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。據衞生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症（又稱藍嬰綜合症），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。

不過營養師游詩韻（Tracey）指大家亦不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽， 從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。「如果真係怕，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。」Tracey說。

白切雞 生熟要睇清
白切雞都唔留得？也不一定，要視乎雞的熟透程度。「白切雞及貴妃雞等菜式，為保持肉質口感，會煮到剛剛熟，又或者略帶血絲，將未完全煮熟的雞存入雪櫃，同樣面對是有沙門氏菌滋生的危險。」Tracey說這類白切雞，煮完後會放置在室溫環境下擺賣，往往一攤就是幾小時甚至十多個小時，而客人一般會買回家不會翻熱就食，雖然看起來沒變質，但表面已經滋生了不少細菌。她建議如吃不完或需要作為飯盒，應將雞肉完全煮熟才存放雪櫃。

溫泉蛋 半熟蛋易滋菌
溫泉蛋、糖心蛋是沒有完全熟透的雞蛋，蛋黃因受熱時間短，細菌未被完全殺滅，久置之後很容易大量滋生，另外，蛋殼表面的沙門氏菌，有機會造成腸胃不適、腹瀉。「以為將糖心蛋放入雪櫃，食之前再煮熟就會無問題，但是不行的，因為細菌有可能已滋生增長，再加熱未必殺到菌。」Tracey指煮過的溫泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉，亦不要留在室溫超過兩小時。

刺身 室溫限制
外賣壽司店愈開愈多，近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。「好多人以為刺身買回家放入雪櫃便萬無一失，不過，雪櫃溫度一般為0度至4度，雖然大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態，但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長，擺放過長時間，同樣會出現問題。」Tracey表示，刺身這類生肉不只不能隔夜，甚至最好在室溫兩小時內食用，而且要由離開購買店開始計，不只是在家開始。

油炸食物 致癌物質提升
油炸食物夠香口，很受年輕人喜愛，吃不完就會往冰箱放，要吃時再加熱或微波。其實油炸食物本身並不是健康食品，Tracey說當中油炸的碳水化合物，如炸薯條、牛脷酥、油炸鬼等比油炸肉類，情況更嚴重。「油炸高溫烹調方法，容易產生丙烯醯胺，亦被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱，存在增加產生丙烯醯胺的危機。另外，以翻炸或翻煎作加熱方式，會吸收更多油分，不太建議。」

橄欖油 冒煙點低易致癌
不是說留低一碗油隔日用，而是用橄欖油來煮菜。Tracey指現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄 欖油冒煙點只有160度左右，並不適宜炒菜或煎炸食物。「當你將橄欖油加熱至冒煙，不飽和脂肪會被分解，形成自由基，加速老化，有機會致癌。如這些.菜留 待下一天食，食之前又要以高溫翻熱，變相經歷兩次高溫，再多一重危機。」Tracey建議如平日要留隔餐.，盡量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相 若、冒煙點高一點的芥花籽油。

營養師破解 隔夜餸迷思
1：男人吃完隔夜蛋會影響生殖能力？

答： 沒有科學根據，其實只要蛋煮熟就可，反而調轉頭講，食生雞蛋可以幫助生殖能力也都是沒有根據。雞蛋具有鋅質幫助睾丸製造雄性激素的重要物質，可以維持精子健康，但成年男士每日需要15毫克的鋅，而每隻雞蛋只有0.5毫克鋅，所以想以生蛋做到壯陽亦是不實際。

2：常食 隔夜餸 易患胃癌及腸癌？

答： 沒有研究指出會有，人們這樣說，全因蔬菜中有硝酸鹽，這物質本身無害，但在人體轉化成亞硝酸鹽，就有致癌風險。不過，蔬菜中的含量距離我們人體的劑量有相當距離，最緊要食時徹底翻熱，就沒有問題。

3：飲隔夜茶會中毒？

答： 錯誤觀念，但亦建議茶還即沖即飲的好，因為放久了，茶內的單寧酸會釋放得更多。單寧酸會影響人體鐵質吸收，如果本身有貧血人士，不要飲浸得太耐的茶。同埋食完飯隔一兩小時才飲濃茶。